Svenska kräftor

Att äta kräftor i Sverige har både gamla och kungliga anor. Seden har som så många andra importerats från kontinenten. I skriftliga källor berättas det att munkarna under medeltiden konsumerade stora mängder kräftor under fastan. Kräftan räknades som fisk och var tillåten när det rådde köttförbud. Så småningom blev det även mode att äta kräftor och andra skaldjur hos de kungliga hoven och adeln. Detta mode spred sig även till Sverige.Första gången kräftor nämns i svensk gastronomi är i ett brev från Erik XIV till fogden på Nyköpingshus daterat 1562 där kungen befaller att man ska skaffa fram så många kräftor som möjligt inför hans syster Annas bröllop. Vi vet också att kung Erik odlade kräftor i de vattenfyllda vallgravarna runt Kalmar slott. På den tiden åts kräftorna inte hela och kalla utan de var i stället huvudingrediens i olika sorters färser och stuvningar.I Kajsa Wargs kokbok från 1700-talet finns gamla recept nertecknade på hur man lagar kräftkaka, kräftkorv och stuvade rudor med kräftstjärtar. När man började äta kräftorna hela kokades de som vi gör idag, men de serverades fortfarande rykande varma. Det var först i slutet av 1800-talet som kräftorna tilläts svalna i sitt eget spad för att sedan serveras kalla dekorerade med kvistar av krondill.

Kräftskivan - vår ursvenska mattradition är tvärtemot vad vi gärna vill tro en ganska ung företeelse. Ordet kräftskiva dök inte upp i pressen förrän på 1930-talet. Det egentliga ursprunget finner vi i den borgerliga kräftsupen från slutet på 1800-talet. Då, när nationalromantiken stod i full blom, tog man farväl av sommaren med kräftor på verandor och i bersåer runtom i landet. Så småningom blev det allt populärare att ställa till med kräftkalas. Den ökande konsumtionen och den växande kräftexporten blev till slut ett hot mot den svenska flodkräftan. För att undvika utfiskning infördes i slutet av 1800-talet restriktioner för kräftfiske, och så småningom fick vi ett premiärdatum fastställt till den 8 augusti. På så vis blev kräftskivan fixerad i tiden. 1907 drabbades våra vatten av kräftpest som nära nog slog ut vår inhemska flodkräfta. 1969 inplanterades 60000 pestresistenta amerikanska signalkräftor i 60 svenska vatten. Trots att den fixa premiären är borttagen sedan 1993 och kräftan får säljas året runt, tycker många ändå att den rätta tiden för kräftskiva är i augusti, under augustimånen.